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家制粤菜炒牛肉的细节,从腌制到快炒

广东大牌档里的炒牛肉,是粤菜小炒的代表。香浓嫩滑多汁,锅气十足,令人停不了筷。大厨出品固然好,但牛肉贵价,饭店一份上来,实际没几块牛肉,偏价钱不菲,不好再点第二碟。

那么问题很简单,只要在家里把牛肉炒得好吃就搞掂。虽然家里炉灶火力小,但只要从买,切,腌,炒,按部就班地一步步来,也不算难,下面分享一下个人的心得。

中国农耕地区的牛肉,长期以来都是粗、韧、干,脂肪和含水量低。中厨的快炒牛肉,本来是针对这一特点,经过长期摸索,发展出来的一种对应烹调方法。但这种做法的风味上佳,收到了大家的极度喜爱,所以也成了中餐代表性的菜品。

快炒牛肉目的是得到嫩滑脆,多汁,香浓的成品。采用了牛肉吸水,生粉+油腌制形成保水膜,快速加热得到第一道熟成品等方法。这里不赘述,不嫌啰嗦的话,下面再分别展开。

1、采购牛肉。

(1)中厨的快炒牛肉片的一套方法,传统上是针对淘汰的耕田老牛而设,所以对快炒的牛肉部位很挑剔。但现时市场上基本是饲养的肉牛,年龄短,肉里面水和脂肪含量高。口感普遍嫩,基本上所有部位的肉都可以炒。

(2)一般以牛柳(里脊)和牛展(腱子肉)为好,或者跟牛肉店老板说一下,要买炒的肉就可以。但家庭炒牛肉,最好买形状规整,面积较大的牛肉为好。因为炒的时候以煎为主,不规整的牛肉容易卷曲,不好处理。

(3)一次家庭快炒牛肉的量,以2-4两为好。再多就超出火力范围,不能快熟,会变韧和不够香。如果牛肉多,宁愿分两锅来炒。

(4)这种中厨快炒菜式,最好选新鲜黄牛肉,口感味道都好。规模育肥牛肉也好,虽然味道淡些,但口感极好。进口的西牛很容易炒到好效果,但风味有所不同,看个人口味。

2、切牛肉。

(1)第一当然是垂直肉纤维的走向切,这样炒得再差,也不至于嚼不动。

(2)尽量薄和大面积。厚度薄容易快熟,争分夺秒的事。比饭店的要更薄,因为饭店有些是过油的,太薄反而不好。面积要略大,容易煎和容易翻面,利于快熟。但也不要太大,今天的牛肉宽度长,我就分两块切了。

(3)稍微厚的筋膜,要先用刀切掉。特别是牛展(腱子肉)的厚筋膜,特别韧,必须切掉。一般这个工作牛肉店老板会做的,只是提醒一下。

3、腌制(调味、补水,扑粉抛光)

(1)调味:我用了精盐和生抽。

盐提供基本咸度,要用细盐。传统教落说腌牛肉不下盐,但我用落并无任何不妥。这么说应该是基于两个因素,一是以前多是粗盐不易均匀,二来牛肉要过油,粗盐会炸。生抽则负责提供酱香和鲜味,这种带汁的快炒,加点酱油味道会丰满浓郁好多。但生抽不宜太多,会有轻微酸味和廉价味精味。

不怕颜色深的话,老抽滴几滴味道更好。蚝油对牛肉效果也很好,但我厨房不常备。糖可以稍微下一点,看个人口味,但千万不能多了。

(2)补水:添加适量清水,搅拌均匀,把牛肉摊平压实,让其吸水。大约补水15-30分钟,如果急的话,多搅拌几下,几分钟就下锅也可。

这样口感会变得嫩滑和松口,效果显著。但有得有失,这样会失去那种脆实的咬口。不过这种脆实口感,家庭的烹饪条件是得不到的(要略厚,快速过油,超快炒),所以也无所谓失去。

关于补水的量,其实可多可少。广州饭店的老方子是半斤牛肉8钱水,水和牛肉比例16%。一般嫩牛肉(牛仔肉)少加水或不加水,加多了会有滑潺潺的口感,不美,西牛和肥牛情况类似。比较老和干的牛肉,则可多加点,吸收不完,可以倒掉。因为补水环节,生粉和油还没有放。

补水还有另外一个目的,炒的时候,会有适当的水分跑出来,与生粉、油、肉汁一起形成浓稠的牛肉汁(最美味的部分),无需另外加水或勾芡,利于成菜效果。

(3)生粉和生油。

把生粉加入,搅拌均匀,再加入生油,继续搅拌均匀,就可以开始上锅炒。因为有水裹在里面,拌完就炒,不要等,否则状态会变。腌牛肉相对其他肉类,生粉和油的用量要多很多,下面讲原因。

用生粉+油腌制肉类,除了锁味上味,还有三个功效。

第一、保水,在迅速加热的过程里,锁住牛肉内部的水分,保持含水量,加上水受热膨胀,这样口感就会嫩松脆。

第二、滑口,生粉+水+油,会在肉的表面形成一层膜,会令口感变滑。

第三、生粉和油在迅速加热过程中,容易变焦和产生美拉德反应,得到焦香的效果。

综上所述,加上牛肉本韧,追求快炒以求得滑嫩的口感。所以生粉和生油的用量,对成品的效果有很大影响,多了就滑嫩多汁,少了就焦香脆口。饭店炉灶火力大,自然就选择后者。家庭火小,做不到焦香脆口,那就在腌制的时候,生粉和生油下多一点,形成厚的油粉膜,成品就会很滑嫩多汁。另外蛋清也起类似作用,但我个人少用。

4、快炒牛肉,最大火,最快速!

(1)快速达成第一道熟。

牛肉的熟分两道,第一道熟就是牛肉迅速升温,蛋白质和肌肉纤维,还没来得及变性。容易被咬断,如果再继续加热下去,就会变老变韧,咬不动。牛肉的第一道熟这个时机很短,差几秒,就会有不同的口感。(第二道熟就是卤牛肉,焖牛腩那种程度)

如果吃过潮州牛肉火锅,就容易理解,例如烫牛肉片,建议时间为10秒。这就是第一道熟,口感最嫩,再继续加热,就会变韧。

因此快炒牛肉,就是要以最快速度,把牛肉的中心温度提高到约七八十度。外观上所有肉片的所有部位,血红色转为熟红色。

(2)快炒的手段和方法。

开水烫牛肉片,建议时间为10秒。理论上炒单片牛肉20秒即可,但实际上受两个因素影响做不到。首先2-4两牛肉片比较多,不能保证每片都均匀受热。其次牛肉受热会卷曲,翘起部分不受热,需要补充加热。这样有两种对应方式,一是以煎为主,代表作为“姜葱牛肉”。二是攒酒或加芡汁焗一下,代表为“蚝油牛肉”。下面分别简述做法,供参考。

(3)姜葱牛肉,以煎为主。

a、把锅烧到很热,加入生油晃匀(有要多些),放入姜片、葱头段,稍微爆香一下。

b、倒入牛肉,迅速用锅铲或筷子,把牛肉片均匀推开,尽量每个位置只有一块。令其受热受油,不要翻动,其实就是煎。

c、到牛肉片上面四边变成熟红色,中间部分还是红的。迅速用锅铲把牛肉全部翻面推散,然后用筷子整理,把未翻面的翻过来,有堆叠的分开。继续煎十来秒。过程里如果看到肉片有未熟红点的,继续翻下去令其受热。

d、把煎熟的牛肉片翻炒几下,倒入葱尾段,用锅铲翻匀,即可上碟。这个环节千万不要想着加热葱尾,稍一耽搁,牛肉温度降下来,就会韧和不香。只要兜匀,牛肉的余热足够软化葱段。

姜葱牛肉的成菜,表面光亮有浓汁依附,牛肉嫩滑香浓,有姜葱的明显香味。是体现快炒牛肉特点的最佳菜式,一流的美味。

(4)蚝油牛肉,芡汁浓滑。

a、牛肉腌制好,蚝油一汤匙,豉油,糖,水,生粉,开成碗芡。

b、把锅烧到很热,加入生油晃匀(有要多些),放入姜片、葱头段,稍微爆香一下。

b、倒入牛肉,迅速用锅铲或筷子,把牛肉片迅速均匀推开。

c、攒酒,放葱段,倒入碗芡推匀,盖上锅盖加热。

d、等到锅内芡汁大滚起,牛肉仅熟,开锅盖,把牛肉翻炒几下兜匀,即可起锅。

这个菜牛肉滑嫩,汤汁香滑浓,非常可口。但要即炒即食,放一下就风味大减。

(5)折中的攒酒快焗法。

有时候牛肉片的形状不规整,用煎的方法,很难迅速加热到全熟。可以在翻面之后,迅速攒一圈低度酒(绍酒为佳,因为要盖锅盖,米酒会残留酒味),盖上锅盖,国内温度上升,大约6-8秒钟后,就可以全熟。或者不攒酒,直接盖锅盖焗也可。

这种方法很实用,保证全熟,但部分牛肉有点加热过度,比正常煎的口感略弹牙一点点,攒酒的会带有轻微酒香,小朋友未必接受。

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